▲ 이빈파 성북구 친환경급식지원 센터장

성북구 친환경급식지원센터는 ‘학교급식은 무조건 안전해야한다!’라는 원칙하에 농・축・수산물 및 그 가공품들에 대한 안전기준을 마련하면서, 학교급식에 제공되는 식재료의 사용기준(규격)을 공지하여 학교공동구매가 진행되도록 하고 있다.

지난 2010년 서울시최초로 친환경무상급식을 실시하면서 우리 주식인 쌀부터 친환경으로 정의하고 생산에서 공급까지의 제반 원칙적 기준을 마련, 산지직거래-계약생산체계로 공급하고 있다. 2011년엔 학교김치공급자들에게 안전한 김치가공을 위한 원재료생산과 유통 및 학교김치의 생산-유통-공급원칙을 제시하여 학교공동구매 업체를 선정, 관리하면서 점차 친환경김치공급을 늘리고 있다.

수산물도 안전하게 공급되게 해달라는 학교의 요구에 따라 2012년 들어서면서 수산물공동구매를 시작하여, 학생과 영양교사 모두가 만족하는 수산물공급규격으로 행복한 급식을 자랑하고 있다.

세간에서 흔히 수산물은 학교식재료 중 가장 ‘위험한 식품군’으로 인식되고 있다. 바다의 적조현상이나 패독, 비브리오 창궐은 물론 방사능, 기생충, 중금속, 환경호르몬 같은 원재료오염 등으로 안전한 급식을 위해 수산물은 기피식재료가 되어있으며 학생들이 가시를 잘 발라먹지 못 함으로써 발생되는 급식사고까지 발생하니 학교영양(교)사들은 수산물을 되도록 식단에 올리지 않고 있다.

끽해야 멸치,가다랑어,다시마 같은 천연조미료식품군만 구입할 정도며 특히 일본방사능유출사고이후 소비량이 급감하여 학교식재료사용비중으로는 2-4%정도밖엔 소비되지 않고 있다. 반면, 성북구는 13%이상의 수산물 소비를 꾸준히 유지하고 있다.

수산물 급식체계는 쌀이나 김치와는 전혀 다른 생산-가공-유통의 특징을 고려해야한다. 일반적으로 물밑을 돌아다니는 생물체를 수확하는 생산단계에서 농산물처럼 기획생산이나 계약생산은 적용되기 힘들며 지구온난화 등으로 어획량감소는 물론 어종의 변화 또한 감수해야한다. 또한 가공단계에서 학교급식특징상 1인당 1개 분량의 수산물식단을 제공하면서 크기나 식감, 맛에 있어 모두가 ‘공평’한 분배가 될 수 있도록 하기 위해서는 합리적인 작업규격이 필요하다.

반듯한 규격을 기대할 수 없는 유선형 ‘통’의 구조에서 머리몸통꼬리부분이 적절히 공정하게 모양낼 수 있어야한다. 뿐만 아니라, 수산물은 품종별 어획시기가 정해져있어 농산물처럼 단계적 계통출하가 어렵기 때문에 품목별로 대량냉동원물창고를 확보하여 공급차질이 발생 되지 않도록 해야 한다. 그런 차원에서 성북구는 수산물급식체계를 정확히 이해하고 합리적인 공급체계를 만들기 위해 ‘수산물연구회’를 구성운영하면서 「안전한 수산물 급식 공급 원물 및 가격규격」을 만들어 학교와 공급업체에게 제공함으로써 안전하고 안정적인 수산물급식체계를 유지하는 것이다.

여기에 학생들에게 식생활교육의 일환으로 안심수산물섭취 교육과 어촌체험을 병행하면서 바다를 향한 어린학생들의 꿈을 키워주고 있다. 성북구의 영양(교)사님들은 학교식단에서 수산물을 빼놓지 않는다. 원물에 대하여 방사능은 물론 각종 위해성분에대한 철저한 안전검증(검사)을 마친 식재료를 가열조리 가공하여 학생들에게 제공하기 때문에 어떤 이유에서든 가장 안전한식재료임은 말할 나위 없기 때문이다.

많은 지역에서 성북구의 급식운영정책을 벤치마킹하고는 있지만 원칙적인 부분을 공유하지 않고 결과물만 베껴가는 실정에서 정책적 난관에 부딪히는 것을 많이 보게 된다. 특히 서울시(서울친환경유통센터)가 그렇다.
 
성북구로부터 수산물공동구매사례를 벤치마킹하여 서울전체 수산물 공급체계를 만들면서 산지에서 가공하여 수도권 가공업체가 배송만 하도록 하면서 학교 납품 시 잦은 크레임 문제나 원물과 가공에 대한 원론적 문제를 해결해내지 못하고 있다. 그러면서 친환경급식을 유지하기 위해 ‘친환경 수산물공급방안’을 위한 TF팀 회의가 수차례 진행 중인데, 조만간 학교급식에 ‘친환경수산물사용지침’을 제공할 예정이라고 한다.

친환경급식에 친환경수산물을 제공하는 것은 어찌 보면 당연한 일이다. 하지만 친환경이라는 용어를 쓰는 순간 수산물은 모두 ‘양식’을 전제로 하게 될 것이다. 필자는 현재 청정 자연바다에 돌아다니는 어종 자체가 친환경수산물이며 그들을 굳이 친환경수산물로 분류할 필요는 없다고 생각한다. 학교급식에 수산물이 많이 소비될 수 있도록 수산물의 안전성 검증을 철저히 함과 동시에 수산물을 채취하는 어민, 어가와의 상생협력구조를 만들어내는 것이 급선무다.

학교급식에 공급되는 수산 품종들을 보면 90%이상 수입산이다. 삼면이 바다인 우리나라수산업은 이미 망가져있다. 새만금 시화호같이 갯벌매립은 물론 각종폐기물로 오염시킨 연근해바다에 치명적인 수온상승까지 우리어종은 씨가 마르고 어민들은 살길이 막막하다.

뿐만 아니라 전국의 어시장환경은 쓰레기장을 방불케 하여 ‘위생’이라고는 찾아볼 수 없는 수준에서 어획한 선박에서 맨바닥에 물건을 쏟아놓고 경매까지 몇 시간 방치되다가 상온에서 나무상자에 실려 유통업체로 이송되는 수준에서 정말 안전한 수산물을 소비할 수 있는 시스템자체가 아직 없다는 것은 정말 유감이다.
 
그럼에도 불구하고 성북구처럼 소비차원에서 수산물이력을 역추적 할 수 있고 최소한 학교급식에서 우리수산물소비를 확대해가며 아이들과 함께 어가방문(도농교류활동일환)체험 등 교육이 병행되게 하는 것이 필요하다. 우리는 그동안 친환경무상급식을 통해 친환경농업의 발전을 이끌어 냈듯이 학교급식으로 우리수산업의 발전을 견인하는 최상의 방법이 될 것이다.